L’arrivée d’un nouveau bistro dans l’offre culinaire du secteur Tétreaultville, dans Mercier–Hochelaga-Maisonneuve, fera sûrement plusieurs heureux parmi les foodies du coin. Le Cerf-Volant, un établissement apportez votre vin d’une soixante-dizaine de places assises, a ouvert ses portes il y a quelques semaines. Le restaurant sert une cuisine française raffinée dans une ambiance sans prétention, une proposition gastronomique qu’on ne retrouvait jusqu’alors pas dans le quartier, selon son propriétaire. 

Copropriétaire du Cerf-Volant, Matthieu Bonneau baigne dans l’univers bouillonnant de la restauration depuis de nombreuses années. L’entrepreneur a commencé sa carrière « comme tout le monde, à 16 ans, à la plonge » avant de monter les échelons dans divers restaurants apportez votre vin. Il devient finalement propriétaire de son premier restaurant à 22 ans, puis lance par la suite des établissements à Montréal, à Repentigny et à L’Assomption. « Pourtant, j’ai commencé au Nickels, au coin de Sainte-Catherine et de Saint-Hubert! », s’amuse le restaurateur à la voix rieuse.

Matthieu Bonneau, qui habite Tétreaultville depuis sept ans, trouvait que, bien que son quartier regroupait de bons et de beaux restaurants, il n’y avait pas grand-chose du côté de la cuisine d’inspiration française et des apportez votre vin haut de gamme. « En parlant avec des amis et des résidents du quartier, tout le monde m’a dit que ça fonctionnerait, ce créneau-là. J’ai donc vendu mon autre restaurant en décembre et décidé d’en ouvrir un autre… à huit minutes à pied de chez moi! », confie avec humour l’entrepreneur.

En équipe avec son associé, Benjamin de Châteauneuf (ancien partenaire du bistro Le Coup Monté), il se lance donc dans l’aventure du Cerf-Volant, confiant que son nouveau concept bonifiera l’offre alimentaire actuelle du quartier. « Depuis l’ouverture en juin, on est pleins à tous les jours. C’est un beau problème! », se réjouit-il.

Apportez votre vin et dégustez des plats recherchés

Peu nombreux dans la métropole, les restaurants apportez votre vin sont pourtant très populaires auprès des clients réticents à payer une bouteille de vin le double ou le triple du prix proposé à la Société des alcools du Québec (SAQ). Surtout actuellement, alors que l’inflation fait rage et que la facture d’une sortie au restaurant peut être particulièrement salée. Matthieu Bonneau explique que depuis le début de sa carrière en restauration, il a toujours « baigné là-dedans » et que le concept du apportez votre vin a plusieurs avantages, pour les clients certes, mais aussi pour les restaurateurs qui décident de l’adopter. « Je n’ai pas à tenir une cave à vins ou à installer un bar, ce qui représente habituellement beaucoup de liquidités. Je trouve aussi que c’est un beau marché, celui de l’apportez votre vin haut de gamme. Ça nous permet de nous concentrer davantage sur le service à la clientèle et la nourriture qu’on offre. Il y a aussi moins de pertes, parce que les bouteilles ouvertes pour servir le vin au verre sont souvent jetées, par exemple », explique le copropriétaire du Cerf-Volant. 

Mais n’est-ce pas plus rentable pour un restaurateur de proposer une carte des vins? Matthieu Bonneau croit que non et pense plutôt que le profit se fait sur les plats vendus. « On va tripler de moins en moins le prix des bouteilles, les gens sont aussi plus exigeants et veulent plus que des vins de la SAQ. Ils s’intéressent aux importations privées, et ça nécessite plus d’organisation. Si on magasine bien les aliments qu’on utilise dans nos plats, on peut avoir une belle rentabilité. Mais je veux toujours m’assurer d’avoir un menu qui est aussi abordable pour mes clients », précise-t-il. 

La carte du bistro, qui change au fil des saisons et selon les produits du moment, a été imaginée par le chef d’origine polonaise Robert Lapaj, « qui fait les meilleurs pierogis en ville! », révèle le copropriétaire du bistro. On y retrouve également des classiques de la cuisine française, comme des ris de veau ou du tartare de boeuf garni de cheddar fort, ainsi que des plats « fusion » aux origines multiples, comme l’arancini colombien saupoudré de noix de coco, les gnocchis aux crevettes d’Argentine, la morue en croûte de cèpes ou encore le gâteau à la betterave, huile d’olive et ganache au chocolat blanc. « Ce sont des plats qu’on ne se prépare pas nécessairement à la maison. On avait envie d’amener les clients ailleurs », explique Matthieu Bonneau. 

Un problème de rétention

Malgré les difficultés vécues par de nombreux établissements de restauration, comme le coût élevé des aliments, la baisse d’achalandage et la pénurie de main-d’oeuvre, l’entrepreneur se dit satisfait des premières semaines d’ouverture de son bistro. « Le départ a été fulgurant. Il y a ma clientèle qui me suit depuis toujours qui est venue nous visiter, et il y a aussi un gros engouement dans le quartier. Il y a des résidents du coin qui sont venus déjà deux ou trois fois depuis qu’on a ouvert. Ça démontre qu’il manquait vraiment un restaurant comme le nôtre à Tétreaultville. »

Il explique par contre avoir effectivement de la difficulté à garder ses employés en poste, une réalité qui touche de nombreux employeurs du milieu. « C’est pas facile de trouver des gens qui sont loyaux, passionnés. On a déjà trois cuisiniers qui sont partis depuis l’ouverture, parce qu’ils trouvaient le travail trop difficile. C’est un métier qui est extrêmement exigeant et qui demande beaucoup d’heures. Et même si j’ai monté les salaires d’environ 50 % depuis la pandémie, mes employés quittent ou bien ne se présentent pas. Je me rends compte que de bons cuisiniers qui n’ont pas froid aux yeux, c’est une manne rare », se désole Matthieu Bonneau. 

Heureusement, le restaurateur passionné n’est pas prêt à rendre son tablier pour autant. « Malgré les défis, les travaux et les longues heures de travail, je suis vraiment content d’avoir lancé ce projet avec mon ancien partenaire d’affaires et, surtout, de voir les étoiles dans les yeux de mes clients », termine-t-il.

—

Le Cerf-Volant 

8480, rue Hochelaga

---

Ce texte de la Série J’achète au suivant III a été rendu possible grâce à la collaboration des partenaires suivants :