Située à Saint-Léonard, la pâtisserie Viva Panettone est spécialisée dans la production de panettones artisanaux, cette brioche italienne qui se déguste traditionnellement durant le temps des Fêtes. 

À l’aube du troisième Noël de Viva Panettone, l’entreprise se prépare, avec ses 16 employés, à produire pas moins de 29 000 brioches! Il s’agit de la période de l’année la plus agitée pour la jeune entreprise puisque le panettone est une brioche du temps des Fêtes, bien qu’elle puisse se déguster à tout moment de l’année. 

Seule entreprise dédiée au panettone au Canada, la boutique-atelier a pignon sur rue à Saint-Léonard. Néanmoins, durant la période des Fêtes, il est possible de se procurer ses brioches dans plusieurs autres lieux au Québec (voir leur site Internet) dont à la Boutique de Noël (6422, boulevard Saint-Laurent) du 13 au 24 décembre. Pour les gourmands qui résident ailleurs, l’entreprise livre partout au Canada. 

L’aventure de Viva Panettone débute concrètement en avril 2021, lorsque les 4 fondateurs décident de commander des machines italiennes telles qu’un pétrin et des échelles à panettone : « On ne savait même pas comment on allait les payer! », se rappelle Marie-Ève Chaume, cofondatrice de Viva Panettone. « À ce moment-là, on s’était fixé l’objectif d’être prêts pour le Noël de 2021 », raconte Anthony Daniele, artisan. Les fondateurs ont eu seulement quelques mois pour trouver un local, faire des travaux, créer leur marque, commercialiser leur produit… Viva Panettone était née!

Citron, pomme d’épices, framboise, chocolat, érable… L’entreprise propose 10 recettes pour Noël et une quinzaine à l’année puisque les artisans les élaborent en fonction des saisons : « Au printemps, on en fait aux fraises confites. En septembre, on en fait aux pommes du Québec. Pour la Saint-Valentin, on en fait au fruit de la passion », énumère la cofondatrice. Chaque brioche existe dans plusieurs formats, allant de 200 g à 3 kg. 

Parmi les plus demandés, le panettone à l’érable rencontre un grand succès : « On n’avait pas prévu de le mettre dans notre offre de Noël 2023, mais on a eu tellement de demandes sur nos réseaux sociaux dernièrement qu’on l’a ajouté finalement », indique Anthony Daniele. Mais la brioche qui se vend le plus reste « Le Signature », qui correspond à la recette traditionnelle avec des fruits confits et des raisins.

Une recette très technique

« Le panettone est la brioche la plus compliquée à réaliser au monde lorsqu’elle est faite de façon artisanale », insiste l’artisan, dont les grand-parents sont originaires de la région des Pouilles, en Italie.

La recette remonte au Moyen Âge, et plusieurs histoires sur son origine sont racontées. L’une des plus connues relate la création d’un dessert traditionnel italien pour le roi, une sorte de pain enrichi, sachant que la pain était la nourriture du peuple à l’époque. Une autre histoire concerne un pâtissier italien qui, ratant un dessert destiné au roi, aurait concocté une brioche avec des fruits confits que le grand souverain aurait adorée. En ce qui concerne le nom de la fameuse brioche, il tirerait ses racines du prénom de ce pâtissier, qui s’appelait Tony. 

Aux antipodes d’un panettone industriel, les brioches de Viva Panettone « ne ressemblent ni à un gâteau, ni à une brioche ou à un pain… C’est vraiment particulier. C’est magnifique de découvrir les réactions des clients qui le découvre pour la première fois », partage Marie-Ève Chaume. 

Le panettone artisanal demande trois jours de préparation. Le secret d’une bonne fournée se cache dans un levain de qualité. Le levain du panettone est complètement différent du levain de boulangerie : « C’est un levain qui possède des spécificités, qui est fait de certaines levures et certaines bactéries. Le levain est à l’origine du goût, de la texture, de l’apparence et de la conservation du panettone », souligne Anthony Daniele.

Sans additifs ni améliorants, la spécialité de la maison se conserve 120 jours. Une fois que le sac est ouvert, le panettone peut se conserver 30 jours et il est important de le garder à l’abri des écarts de températures. Une astuce pour profiter d’une dégustation optimale est de le manger à température ambiante : « C’est un peu comme le fromage. Il faut le déguster à environ 23 degrés, c’est l’idéal car le beurre ramollit et les arômes se développent », explique la cofondatrice. Il est même conseillé de le réchauffer légèrement au four avant dégustation, le micro-onde est à éviter. « En Italie, la tradition est de le poser sur le radiateur pendant tout le repas, comme ça, il est chaud au moment du dessert », propose l’artisan. 

Finaliste à la Coupe du monde

La pâtisserie montréalaise représentera l’Amérique du Nord à la finale de la Coupe du monde du panettone, qui aura lieu à Milan du 8 au 10 novembre 2024, pour sa quatrième édition. L’entreprise avait déjà été sélectionnée une première fois en 2021. 

Viva Panettone présentera sa recette phare, « Le Signature », qui correspond à la recette traditionnelle avec des fruits confits (oranges et citrons) par les artisans eux-mêmes pendant deux semaines, des raisins et un mélange de quatre vanilles (Guadeloupe, Tahiti, Mexique et Papouasie–Nouvelle-Guinée). Cette variété représente « 50 % à 60 % des ventes de l’entreprise », confie Anthony Daniele. 

À l’automne dernier, l’entreprise a participé aux finales éliminatoires nord-américaines lors d’une dégustation à l’aveugle. Anthony Daniele se souvient parfaitement du moment de l’annonce des finalistes : « On était dans un taxi sur le pont de Brooklyn lorsqu’on a su qu’on était sélectionnés. On était fous de joie! » 

Les participants devront respecter plusieurs contraintes. Le panettone doit être réalisé sans levure et avec des ingrédients naturels : « La liste des ingrédients autorisés est très courte », souligne Marie-Ève Chaume. 

Une autre contrainte s’ajoute pour l’équipe : « Notre panettone est différent des panettones italiens car on n’a pas le même beurre, les mêmes oeufs… Mais on a d’autres moyens de se distinguer », termine Marie-Ève Chaume, confiante. 

Pour découvrir les saveurs des brioches italiennes de Viva Panettone, rendez-vous à leur boutique de Saint-Léonard ou sur leur site Internet.

Viva Panettone

8248, rue du Creusot, Montréal

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Ce texte de la Série J’achète au suivant III a été rendu possible grâce à la collaboration des partenaires suivants :