Le quartier Villeray est surtout reconnu pour le parc Jarry, la rue piétonne sur De Castelnau ou encore pour sa proximité avec le marché Jean-Talon ou l’autoroute 40. Par les temps qui courent, les restaurants du secteur semblent aussi susciter l’attention. Villeray est-il en voie de s’imposer comme une destination incontournable pour les foodies?

Classique quartier de Montréal avec ses appartements en rangés où habitent autant des retraités, des petites familles que des jeunes adultes, Villeray reflète aussi la diversité culinaire générale de la métropole. Une grande variété de cuisines y sont représentées, telles que vietnamienne, italienne, haïtienne, syrienne, libanaise ou française. Tommy Dion, aussi connu sous le nom du Cuisinomane, insiste sur le caractère inclusif et chaleureux de la scène gastronomique de Villeray. « Dans les restaurants de ce quartier familial et multiculturel, l’ambiance n’est généralement pas intimidante. Néanmoins, les établissements demeurent exigeants sur la qualité », ajoute ce créateur de contenu et critique gastronomique qui écrit entre autres pour Le Journal de Montréal, Le Journal de Québec, Le Devoir et Time Out.

Le critique culinaire Tommy Dion, alias Le Cuisinomane (Courtoisie)

On trouve donc, dans le secteur, une foule de petits restaurants indépendants, souvent dirigés par un chef propriétaire. « Il s’agit d’établissements de quartier, créés avec passion et engagement », croit le critique.

Marie Van Den Berg, copropriétaire des Mômes, rue Villeray, avec son mari Yoann qui vient tout juste de remporter la saison de l’émission Les Chefs!, décrit aussi la scène culinaire de Villeray comme « vibrante et diversifiée ».

Copropriétaire de la trattoria Vesta, rue Jarry, Benjamin Lemay-Lemieux abonde dans le même sens, ajoutant que l’identité culinaire de Villeray est marquée par une forte présence de jeunes restaurateurs qui adoptent une cuisine du marché avec des menus saisonniers, cuisinés à partir de produits frais du jour. « Et j’associe cette tendance à un engouement général à Montréal pour les établissements flexibles, créatifs et de proximité », mentionne-t-il.

Même son de cloche chez Matthew Shefler, copropriétaire du Knuckles, aussi sur Jarry, qui propose une cuisine à la fois réconfortante et raffinée. Le restaurateur va même plus loin : « De jeunes entrepreneurs remplacent les anciens commerçants et apportent leurs nouvelles idées. Le quartier est ouvert aux nouveaux projets culinaires, ce qui attire de nombreux commerces intéressants et suscite l’intérêt des visiteurs. »

Des restaurateurs différents qui se tiennent

Les restaurateurs interrogés perçoivent l’arrivée de ces nouveaux venus comme bénéfique et stimulante, les voyant comme des offres complémentaires plutôt que des menaces. « La concurrence dans Villeray est amicale et stimulante. Plus il y a de restaurants, plus le quartier devient attrayant, ce qui est bénéfique pour tous », indique Benjamin Lemay-Lemieux, aussi copropriétaire du Impasto, dans La Petite-Italie.

Matthew Shefler, quant à lui, décrit l’ambiance entre restaurateurs dans Villeray comme extrêmement solidaire. « Nous achetons maintenant nos pâtes fraiches, que nous fabriquions avant, au Etna, un restaurant voisin qui en prépare et que nous souhaitions soutenir », illustre-t-il. Cette solidarité va jusqu’à se référer mutuellement des clients quand l’un ou l’autre affiche complet. La copropriétaire des Mômes souligne, quant à elle, la fierté communautaire et l’absence de compétition négative dans le secteur : « Chaque établissement a sa place, sans redondance et dans une atmosphère de collaboration. Et le quartier, étant assez piétonnier, favorise la proximité et les échanges. »

Yoann et Marie Van Den Berg, accompagné de leur fils, devant leur restaurant, Les Mômes (Image tirée de la page Facebook de l’établissement)

Il n’en demeure pas moins que tous ces entrepreneurs en restauration doivent réussir à se démarquer pour garder la tête hors de l’eau dans ce secteur d’activités où il demeure difficile de s’inscrire dans la durée. Avec la pandémie puis la pénurie de main-d’œuvre et l’inflation, en plus du changement récent des habitudes de consommation des clients, les restaurants ont vécu leurs lots de difficultés ces derniers temps.

Marie Van Den Berg explique que la stratégie pour se distinguer a été de miser sur le concept « Apportez votre vin », alors qu’aucun nouveau restaurant de ce type n’avait ouvert depuis une douzaine d’années à Montréal lors de l’ouverture des Mômes, en 2022. « Ce choix nous a permis de proposer une offre gastronomique accessible et adaptée aux réalités économiques », explique-t-elle.

Le copropriétaire du Knuckles croit de son côté qu’il est nécessaire mais ardu de rester visible dans un univers médiatique saturé, notamment avec des prix comme les Lauriers de la gastronomie ou le palmarès Canada’s 100 Best. « Nous craignons parfois de tomber dans l’oubli face à des établissements davantage mis de l’avant. De plus, les difficultés liées à la main-d’œuvre, particulièrement en début de saison estivale, sont évidentes et les conditions météorologiques incertaines ces jours-ci nous empêchent souvent d’utiliser les terrasses, ce qui complexifie non seulement la planification des horaires, mais l’embauche du personnel. »

Benjamin Lemay-Lemieux, copropriétaire, à une table du Vesta avec son poupon (Courtoisie)

Au Vesta aussi, le défi principal reste la main-d’œuvre. Même si le recrutement est plus facile qu’en période pandémique, la qualité des candidats varie. « Les nouveaux employés sont souvent moins expérimentés que par les années passées, ce qui exige davantage de formation », note Benjamin Lemay-Lemieux. D’autres défis, pour son établissement, incluent aussi la gestion de la terrasse et les petites réparations.

En ce qui concerne l’adaptation du modèle d’affaires, Vesta a temporairement réduit son menu pendant la pandémie, se concentrant sur la pizza à emporter, un produit qui a bien fonctionné. Depuis, les copropriétaires sont revenus à leur formule d’origine, tout en restant vigilants face à l’inflation et aux changements dans les habitudes des consommateurs. « Se démarquer demande un effort constant, mais je considère cela comme une motivation pour exceller et offrir un service irréprochable. Et cela fait partie, selon moi, de la vie en restauration. »

Des étoiles qui font réagir

Venant tout juste de faire son apparition au Québec, le Guide Michelin a remis des étoiles à quelques établissements québécois pour la première fois. Décorés ou non, peu restent indifférents face à cette nouvelle remise de prix culinaire. « Il s’agit d’une belle opportunité pour attirer une clientèle internationale, bien que j’aie certaines réserves par rapport aux modalités de financement et de sélection », se risque le copropriétaire du Vesta.

Le copropriétaire du Knuckles se montre également nuancé sur le sujet, reconnaissant les bienfaits d’une telle reconnaissance pour les établissements primés à travers un gain de crédibilité, un engouement du public ou des retombées économiques, par exemple. « Toutefois, il y a aussi de possibles effets plus néfastes, notamment sur ceux qui pensaient mériter une étoile, qui n’en ont pas reçue et qui pourraient en ressentir une forme d’exclusion ou d’injustice », dit Matthew Shefler. Il insiste sur le fait que de ne pas être étoilé ne signifie pas être d’une qualité inférieure. « Ce guide est un outil parmi d’autres et ne doit pas être perçu comme une vérité absolue sur la scène gastronomique montréalaise. »

Le restaurant Les Mômes fait partie de ceux ayant reçu une mention dans le Guide Michelin, ce qui a surpris et honoré l’équipe, étant donné, d’abord, de son statut d’établissement « Apportez votre vin ». Marie Van Den Berg partage aussi son opinion nuancée sur l’arrivée de ce renommé guide au Québec. « Je comprends les critiques de mes collègues, mais je pense qu’il faut le prendre avec une pincée d’humilité et être content que ça nous apporte un rayonnement international. Voir cette reconnaissance pour ce qu’elle est, soit comme un encouragement, plutôt que de penser qu’on la mérite d’emblée. C’est un travail de longue haleine. »

La salle à manger du Vesta (Courtoisie)

Une nouvelle loi sur le pourboire

Depuis l’adoption récente de la loi 72, les clients, quand vient le temps de régler leur facture, voient dorénavant sur les terminaux des propositions de pourboire calculées avant les taxes. Ce nouvel élément a bien entendu impacté le personnel de service des restaurants. « Ce changement a eu des effets notables sur la gestion interne, notamment sur la redistribution des pourboires entre employés », soulève Benjamin Lemay-Lemieux. « La loi a entraîné des ajustements, notamment la réduction des effectifs durant les périodes creuses pour maximiser les pourboires des employés restants, mais elle n’a pas entraîné non plus de bouleversements majeurs dans la fixation des prix », ajoute-t-il. Et la réaction des employés de la trattoria a été mesurée : un peu de frustration, surtout au début, mais une attitude globalement résiliente. « L’équipe a fait preuve de compréhension et d’adaptabilité, et cette capacité d’adaptation est une force dans tous nos établissements. »

Matthew Shefler, copropriétaire du Knuckles (Courtoisie)

Du côté du Knuckles, l’impact a été autre comme on utilisait un système électronique différent avant l’arrivée de la loi. « Pour nos serveurs, il y a eu une légère différence dans le calcul des pourboires due à un changement de système, ainsi qu’une hausse du salaire minimum depuis le 1er mai », souligne Matthew Shefler. De plus, pour fidéliser ses employés, le restaurant offre des augmentations trimestrielles, des bonus et autres incitatifs. « Néanmoins, je reconnais que de retirer des avantages peut susciter des discussions difficiles chez les employés. »

Aux Mômes, Marie Van Den Berg exprime une certaine déception face à cette nouvelle loi. Bien que cela ne représente que quelques dollars de moins par client, l’effet cumulé devient significatif pour les employés, croit-elle. « Les clients ne semblent pas affectés, mais l’impact est tangible sur les revenus du personnel. »

En somme, pour les restaurateurs rencontrés, Villeray figure comme un quartier propre, agréable, dynamique et accueillant. « J’encourage les jeunes entrepreneurs à y investir et je crois fermement que, avec du soutien local et une offre culinaire toujours plus riche, le secteur peut aspirer à devenir une véritable référence gastronomique montréalaise », termine Benjamin Lemay-Memieux.

« J’ai le souhait de voir Villeray devenir une destination culinaire comme d’autres quartiers montréalais réputés, et ce, grâce à l’entraide entre restaurateurs et à la qualité des établissements qui s’y installent », conclut quant à lui Matthew Shefler. Et pour Marie Van Den Berg, bien occupée depuis la victoire de son mari aux Chefs! et depuis que Les Mômes a récemment été étoilé Michelin, elle exprime son profond attachement à l’harmonie qui règne actuellement chez les restaurateurs de Villeray. « Et j’espère que cette atmosphère bienveillante, équilibrée et inclusive pourra perdurer », clôt la restauratrice.

Villeray : L’ultime itinéraire foodie du critique culinaire Tommy Dion, alias Le Cuisinomane

1. Au petit matin, le Baristello pour un café italien ou le Saison des pluies pour un café de troisième vague.
2. À l’heure du lunch, l’Etna pour des pâtes fraiches ou le Sae Low pour un repas aux influences asiatiques.
3. Lors de la fringale d’après-midi, un burger chez Mange dans mon hood.
4. L’apéro chez Claire Jacques ou au Lundis au soleil.
5. Le souper chez Maps, Tapeo, Moccione ou Knuckles.
6. Et un dernier verre de vin au Polari.

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