La série J’achète au suivant est une initiative d’EST MÉDIA Montréal, en collaboration avec la Société de développement Angus (SDA), PME MTL Centre-Est, la Caisse Desjardins du Centre-est de Montréal et la Caisse Desjardins de Pointe-aux-Trembles. Elle vise à faire découvrir des commerces de quartier originaux, uniques et dont l’histoire entrepreneuriale est particulièrement intéressante. Bonne découverte!

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Voilà bientôt 20 ans que le fabricant de pâtes fraiches Pastificio Sacchetto roule sa bosse au cœur du marché Jean-Talon. Mais son propriétaire, Giancarlo Sacchetto, roule sa pâte depuis bien plus longtemps! Petite histoire de ce commerce où fraicheur, goût et couleur régalent autant les papilles que les yeux.

C’est dès l’adolescence que Giancarlo Sacchetto met la main à la pâte. À l’époque, il vit en Italie et travaille auprès de son père dans l’usine de pâtes fraiches de ce dernier. Le jeune Sacchetto est d’abord en charge de l’entretien des machines et du nettoyage des pièces. En 1975, la famille quitte l’Italie pour s’installer à Montréal. Le père entrepreneur poursuit sa carrière dans l’alimentaire ici, en démarrant un an plus tard l’entreprise La maison du ravioli. Quant à Giancarlo Sacchetto, tout en supportant son père, il se consacre à ce qu’il a étudié, l’aéronautique, en travaillant 15 ans dans une importante entreprise de la rive-sud de la métropole. Des problèmes de santé de son père le ramènent toutefois dans les pâtes fraiches.

Des pâtes au marché

En parallèle, le fils remarque qu’il manque un tel commerce dans le quartier de la Petite-Italie. « Il n’y avait personne qui fabriquait des pâtes fraiches et je me disais que ça ne se pouvait pas, dans la Petite-Italie, qu’il n’y ait pas ça », dit Giancarlo Sacchetto. L’homme apprend alors que le marché Jean-Talon a l’intention de construire des espaces en location pour des boutiquiers. « J’ai vu là l’occasion et j’ai présenté mon projet. En 2004, le marché commençait la construction et, en 2005, les installations étaient complétées dans mon commerce. » Le propriétaire réussit à user au maximum de son local d’environ 1500 pieds carrés. Il y installe une véritable petite usine de fabrication de pâtes, vitrée et appelée « Laboratorio », ainsi que tout ce qu’il faut pour le traitement de la viande. « Toute la machinerie que j’ai vient d’Italie, de la région de la Lombardi. C’est une entreprise avec qui on fait affaire depuis au-delà de 45 années. Ce sont des machines à la fine pointe avec lesquelles je peux produire toutes les pâtes. » Une mini-cuisine dotée d’un grand four rotatif se trouve aussi dans le local. « Il a été construit au Québec, c’est un four à pain que j’ai transformé et avec lequel je peux cuire plusieurs centaines de kilos de pâtes. » Un espace convivial pour la vente au détail et un autre pour l’entreposage des machines complètent l’ensemble. « Ça a été quand même tout un défi de pouvoir installer tout ça sur cette petite surface! », confie Giancarlo Sacchetto. L’homme et sa gérante emploient une dizaine de personnes, à temps plein et à temps partiel. L’une fabrique les pâtes, deux autres font la cuisine et quelques-unes se partagent le comptoir de service.

Le secret est dans la… pâte!

Le savoir-faire du patriarche n’est jamais bien loin au Pastificio Sacchetto! En effet, Giancarlo utilise toujours plusieurs recettes apprises de son père. Tout comme ce dernier, le propriétaire essaie de concevoir des produits le plus naturellement possible et qui se rapprochent d’une nourriture faite maison. « Ce qui me démarque, ce sont mes recettes originales et mon produit de qualité originale », soutient fièrement le fabricant. Au creux du marché Jean-Talon se révèle donc le paradis de la pâte fraiche! Les raviolis à la viande font partie des produits phares. « Ils sont farcis avec du bœuf, du porc et du veau. Toutes les viandes et toute la farce sont faites sur place. J’assaisonne, je cuis un rôti, je mouline, je prépare le tout. Et ensuite, avec les machineries, je confectionne les pâtes », explique Giancarlo Sacchetto. Raviolis à la viande, mais pas que! Raviolis au fromage, raviolis à la ricotta et aux épinards, raviolis aux champignons, raviolis au poivron rouge doux, etc. « Et à l’occasion, lorsque la saison arrive, on cuisine des raviolis farcis à la citrouille, qui sont une spécialité particulière de la région de l’Émilie-Romagne, en Italie », souligne le propriétaire. Cette région, dont la ville la plus connue est Bologne, est aussi reconnue pour son fameux jambon de Parme et son fromage parmigiano reggiano. « C’est un endroit de l’Italie où la cuisine est vraiment excellente. Tout le monde se fait à manger dans cette région. Et les tortellinis viennent de là aussi! » Giancarlo Sacchetto en fabrique, bien entendu, tout comme des fettuccinis, des pennes, des rigatonis et d’autres pâtes longues et courtes, ainsi que des cannellonis à la viande et fromage ou seulement au fromage, des gnocchis et des cavatellis.

Le fabricant de pâtes fraiches donne aussi dans la sauce. Quatre sont principalement disponibles, soit la bolognaise traditionnelle, la rosée, la tomate et basilic et l’arrabiata, légèrement épicée. Il fabrique également des lasagnes prêtes à enfournées, à la viande et végétariennes. C’est d’ailleurs ce que Giancarlo Sacchetto souhaiterait développer à court ou moyen termes. « Ce que j’ai envie d’offrir, ce sont des mets à emporter à base de pâtes. Je vois que les gens ont de moins en moins de temps et je crois que c’est une niche que je voudrais peut-être explorer. » Et dans un avenir plus lointain, l’homme aimerait aussi mettre au point de nouveaux produits, comme une gamme sans gluten par exemple. « C’est sûr qu’avec tout ce qui se passe, il faut que je m’ajuste un peu. Avant la pandémie, on avait une plus grande latitude. Mais on commence à reprendre un petit peu notre erre d’aller », termine Giancarlo Sacchetto. Alors, vous avez faim? De l’italien, ça vous dirait?

Pastificio Saccheto
Marché Jean-Talon
7070 Avenue Henri-Julien
pastificio.ca

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